Spis treści
Prawdziwa klasyka kuchni północnych Włoch
Klasyka kuchni włoskiej, prawdopodobnie obok pizzy jedna z najbardziej z nią kojarzonych potraw. Kilka dni temu popełniłem wpis o occie balsamicznym z Modeny. Wspomniałem w nim, że region Emilia Romania znany jest na Świecie z takich marek jak Ferrari, Maserati czy Lamborghini. Kompletnie natomiast zapomniałem o kuchni tego regionu, który dał nam właśnie sos boloński, zwany również ragu. Przygotowanie klasycznego ragu jest dziecinnie proste, jedynie czego potrzebujesz to dobrej jakości składniki, nóż, garnek i kilka godzin, a najlepiej to całą dobę, bo boloński jest jak nasz bigos, najlepiej smakuje na drugi dzień.
Składniki na ragu bolognese (na 4 porcje)
- 700 g mięsa mielonego wieprzowo-wołowego
- 150 g boczku parzonego
- jedna marchewka
- pół łodygi selera naciowego
- jedna średnia cebula
- 150 ml wina czerwonego
- 300 ml passaty pomidorowej
- pół litra bulionu warzywnego
- sól, pieprz
- oliwa z oliwek extravergine
Przygotowanie
Drobno pokrój boczek (oryginalnie powinna być pancetta, jeżeli dostaniesz w Polsce, super!), marchewkę, seler naciowy oraz cebulę. Krojenie składników na małe kawałki ma tu sens, zobaczysz, że na koniec gotowania mięso i reszta będą tworzyły zbiór składników o podobnej wielkości. Będzie to przyjemne dla oka i ust.
W szerokim rondlu rozgrzej trochę oliwy i w pierwszej kolejności przesmaż boczek. Jeżeli nadal nie jesteś przekonany do smażenia na oliwie extravergine, przeczytaj mój wpis na blogu o tym, jak właściwie należy smażyć na oliwie. Boczek przesmaż do momentu, aż ładnie się wytopi i będzie powoli przechodził w skwarki. Ale nie spal go!
Do przesmażonego boczku dodaj seler, marchewkę i cebulę i podsmażaj 3 minuty. Teraz będzie ważne. Dodaj mięso i przesmaż je dosyć mocno, aby odparowała z niego woda. Nadal przesmażamy, na duszenie jeszcze będzie czas. Jak już mięso będzie przesmażone a w garnku będzie już dosyć sucho, dolej czerwone wino, zamieszaj i poczekaj, aż całkowicie odparuje. Wino dostarczy naszemu ragu lekkiej cierpkości i kwasowości. Jak już wino odparuje, wlej passatę pomidorową i bulion. Teraz jest ten moment gdy zmniejszam ogień, przykrywam garnek i czekam, co jakiś czas mieszając. Po 2-3 godzinach na małym ogniu bulion i passata powinny się zredukować. Teraz możesz już doprawić solą i pieprzem. Ragu bolońskie można podawać z makaronami, możesz zrobić z niego lazanię, ale zanim zaczniesz jeść, najlepiej zostaw je i zjedz na drugi dzień, wtedy jest lepsze. Do bolończyka pasuje lampka czerwonego wina, a jeszcze lepsze będzie lambrusco.
Oliwa, która będzie pasowała do tego dania
W ragu bolognese oliwa odgrywa rolę na początku w niewielkiej ilości, podczas smażenia, więc nie ma co liczyć na to, że w tym daniu wybije się ona jedną z głównych ról. Oczywiście to nie zwalnia z tego, by używać dobrej oliwy. Ja do takich właśnie potraw mam przygotowaną Bonamini Longazeria, idealną do codziennego stosowania w kuchni. Jest jeszcze druga opcja, w której możesz użyć oliwy, tym razem innej, ciekawszej w smaku. Po nałożeniu na talerz sosu z makaronem lubię sobie skropić kilkoma kroplami dobrej extravergine. Pod wpływem temperatury, oliwa otworzy swój pełny smak, podkreślając smak sosu.