Pasta alla Norma to symbol kuchni sycylijskiej
Jeden z symboli kuchni sycylijskiej, potrawa, która przebiła się do kanonu kuchni ogólnowłoskiej, stając się również jednym z symboli klasycznej pasty. Jak to zazwyczaj ma miejsce w przypadku dań z makaronem o jej powodzeniu zdecydowała prostota w przygotowaniu i wysoka jakoś używanych składników. Pasta alla Norma to makaron (najczęściej penne) z sosem na bazie pomidorów, smażonych bakłażanów (sztandarowego symbolu kuchni sycylijskiej, jak i samej wyspy), sera ricotta i bazylii.
Z powstaniem przepisu na ten makaron wiąże się pewna opowieść. Nazwa alla Norma miała zostać wymyślona przez Nino Martoglio, znanego dramaturga z Katanii, który poczęstowany tak przygotowanym makaronem miał krzyknąć „Chista è 'na vera Norma !”, porównując tak przygotowanie danie do arcydzieła operowego "Norma" Vincenzo Belliniego. Taki mały smaczek dla miłośników opery.
Wiadomym jest, że makaron, pomidory i bakłażan były jedzone na Sycylii w takiej konfiguracji dużo wcześniej, ale to właśnie to wydarzenie łączy się z narodzinami nazwy tej pasty. Dla jeszcze większego udramatyzowania, podobno owa kolacja, podczas której wykrzyczano po raz pierwszy nazwę alla Norma, miała miejsce tego samego wieczoru co premiera światowej Normy Belliniego. No cóż, historie sprzedają.
Wstęp do przygotowania produktów
Nie do końca odpowiadało mi dodawanie do tego dania sera ricotta. Lubię ricottę, ale w daniach na ciepło, wolę inne, bardziej twarde i mocniejsze w smaku sery. Na szczęście z Normą jest podobnie jak z naszym bigosem, każdy kucharz ma swój przepis i tajne dodatki. Doczytałem, że raczej zasadniczy i nieskorzy do negocjacji Sycylijczycy dopuszczają Normę w wersjach z innymi serami, np. pecorino, mozarella, parmezan, a nawet o zgrozo zdarzają się wersje z kaparami i kaparami.
Ta wersja do mnie przemawia. Następnym razem ją zrobię. Kłótnia rozpoczyna się w momencie, kiedy decydujesz się użyć kanonicznego sera czyli ricotty. Możesz dodać każdy inny rodzaj sera i to będzie ok, ale jeżeli zapragniesz ricotty, to masz pewne jak w banku, że Mesyńczycy powiedzą Ci, że TYLKO pieczona ricotta (infornata) jest tą jedyną właściwą, która ma prawo się znaleźć w tym makaronie. Nietrudno się domyślić, że ten rodzaj rocotty jest typowy dla okolic Mesyny. Katańczycy upierają się przy solonej wersji ricotty.
Na szczęście nie musimy brać udziału w tym sporze, ponieważ zarówno pieczona jak i solona twarda ricotta są u nas praktycznie nie do zdobycia. Ja używam pecorino. Sycylijczycy są zgodni co do jednego. Norma musi być zrobiona na krótkim makaronie, np. penne, żadnego spaghetti. Basta! Nie chcę się wgłębiać dalej, bo dowiedziałem się jeszcze, że można nieźle się pokłócić podczas przygotowania bakłażana. Bakłażan może być po messyńsku lub po katańsku, w plastrach lub w kostkę, pokrojony z podłużnego lub okrągłego bakłażana. Problem z głowy, bo u nas w 99,9% przypadków znajdziesz tylko podłużnego bakłażana. Jeszcze więcej afer? Proszę bardzo. Bakłażan może być grillowany lub smażony na oliwie. Kurtyna.
Przygotowanie właściwe
Składniki na dwie porcje
- 200g makaron penne rigate
- 200g obranych pomidorów
- jeden średni bakłażan
- 2 ząbki czosnku
- ser ricotta lub pecorino
- bazylia w listkach
- oliwa extravergine, sól, pieprz
Zacznij od bakłażana, pokrój w plastry o grubości 1cm, posyp solą i odstaw je na około pół godziny. Dzięki temu pozbawisz warzywo nieco wody i goryczki. Po upływie czasu, plastry bakłażana opłucz a następnie odciśnij i wysusz papierowym ręcznikiem. Może w sezonie grillowym, jak nie zapomnę, to ugrilluję sobie bakłażana do Normy. Miało by to sens też w przypadku, gdybym go zgrillował i później wrzucił do zalewy w oliwie.
Idealnie przygotowana Norma powinna oddawać smak kwaskowy (od sosu pomidorowego), lekką goryczkę (bakłażan), słony (ser) i aromat bazylii. Bakłażany w tym daniu powinny być zrobione w punkt, mięsiste, nierozgotowane.
Zaczynamy. W czasie, gdy bakłażany pozbywają się nadmiaru wody i goryczki, przygotuj bazę pomidorową. Na rozgrzanej patelni podsmaż czosnek, dodaj obrane pomidory (zimą lepiej użyć pomidorów w puszce) i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut. Jak już sos lekko zgęstnieje, dodaj połowę liści bazylii. Bakłażany odsącz, wysusz i przesmaż na oliwie na osobnej patelni na złoty kolor. O tym, jak smażyć na oliwie, przeczytasz tutaj.
Następnie ugotuj makaron al dente i zetrzyj ser. Gdy makaron się ugotuje, połącz go na patelni z sosem pomidorowym, dodaj przesmażony bakłażan, zamieszaj i smaż jeszcze przez minutę. Po przełożeniu na talerz, posyp makaron świeżo startym serem i pozostałymi liśćmi świeżej bazylii.
Skoro to sycylijska potrawa, to użyjmy sycylijskiej oliwy
Nie znalazłem żadnej informacji na temat tego, która oliwa, z jakiej części Sycylii będzie jedyną słuszną do kanonicznego przygotowania Normy. Wydaje mi się, że użycie Mandranova Coratina będzie dobrym pomysłem.
Przeczytaj również:
Social Media