Wśród oliwy z oliwek narosło wiele mitów i przekonań. Które z nich są prawdą, a które są nadal szkodliwymi legendami postaram się wyjaśnić w poniższym wpisie.
Oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia: FAŁSZ
Od razu z grubej rury. Temat smażenia na oliwie rozgrzewa każde forum traktujące o zdrowej żywności. Oliwa z oliwek jest jednym z lepszych olejów na których możemy smażyć. Wystarczy pamiętać o kilku zasadach dotyczących smażenia, przede wszystkim używaj dobrej i świeżej oliwy extravergine, po drugie kontroluj temperaturę smażenia i do nigdy nie smaż kilka razy na tej samej oliwie.
Aby Twoja potrawa była smaczna, smaż krótko, nie przeciągaj procesu w nieskończoność. Jeżeli smażysz mięso, pamiętaj, by było ono w temperaturze pokojowej, a sól i pieprz dodaj już po smażeniu, w momencie, gdy mięso odpoczywa już przed podaniem na talerz. Na sam koniec, możesz jeszcze polać mięso świeżą oliwą, wtedy pod wpływem temperatury otworzy ona swój pełny smak i aromat.
Czytaj więcej:
Przeterminowana oliwa jest szkodliwa dla zdrowia: FAŁSZ
Oliwa z oliwek nie należy do produktów, które szybko się psują. Prawdą jest jednak, że oliwa powinna zostać zużyta w miarę szybko, najlepiej przed upływem 18 miesięcy od daty butelkowania. Jest to ważne, ponieważ tylko świeża oliwa jest bogata w polifenole, witaminy i inne cenne składniki i minerały. Im świeższa oliwa, tym intensywniejsza w smaku.
Oliwa po upływie dłuższego czasu może zjełczeć i tracić swoje właściwości, dlatego powinno się ją spożywać możliwie jak najszybciej po otwarciu butelki (najlepiej do 3 miesięcy). A co zrobić, gdy oliwa straciła swoją datę ważności? Możesz użyć jej do zrobienia peelingu pod prysznic, łącząc ze sobą zmieloną kawę, sól lub cukier i oliwę. Oczywiście, dla zdrowia i smaku, do posiłku używaj tylko świeżej oliwy.
Oliwa z oliwek extravergine jest bardziej kaloryczna od innych olejów: FAŁSZ
To też jeden z popularnych mitów, przez który niektórzy ograniczają lub wręcz wykluczają oliwę z oliwek ze swojej diety. Prawda jest taka, że każdy olej składa się w 99% ze związków lipidowych (tłuszczów) oraz 1-2% innych związków. Każdy gram tłuszczu dostarcza około 9 kilokalorii. To tyle, jeśli chodzi o kaloryczność. Jeżeli chodzi o smaki i właściwości zdrowotne, oliwa nie ma sobie równych wśród innych tłuszczów.
Czytaj więcej:
Oliwa z oliwek jest ciężkostrawna: FAŁSZ
Duża zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas oleinowy) sprawia, że oliwa z oliwek jest jednym z najbardziej lekkostrawnych tłuszczów. Wynika to też z faktu, że prawdziwa oliwa extravergine, to produkt wytłoczony metodą na zimno, bez użycia rozpuszczalników i środków wspomagających tłoczenie. Taka oliwa to po prostu czysty sok z oliwek. Dodatkowo oliwa stymuluje wytwarzanie soków żołądkowych, co ma wpływ na lepsze trawienie.
Nie każda oliwa z oliwek extravergine jest dobrej jakości: PRAWDA
Prawda jest taka, że łatwiej jest kupić złą oliwę niż dobrą. To, że na butelce jest napis oliwa z oliwek extravergine, nie wystarczy do tego, by zawartość była dobrej jakości. Według przepisów, aby oliwa mogła się klasyfikować jako extravergine musi spełniać dwa najważniejsze warunki; być tłoczona na zimno, a jej kwasowość nie powinna być wyższa niż 0,8%.
Niby wszystko jasne. No ale co z jakością oliwek przeznaczonych do tłoczenia, jaka została zastosowana metoda zbioru mająca ogromny wpływ na jakość wytłoczonej oliwy, w końcu z jakich odmian oliwek została wytłoczona, co wpływ na charakter i smak oliwy? Nie wspominam nawet o czasie, który upłynął od zbioru do tłoczenia, czy późniejszym przechowywaniu przed butelkowaniem. Zauważ, że na żadnej butelce oliwy nie znajdziesz informacji o zawartości polifenoli i kwasowości oliwy.
Dlaczego? Takie są przepisy. Aby dowiedzieć się, jaką oliwa ma kwasowość, należy zapytać producenta. Nie każdy chce się chwalić swoimi wynikami. Próg kwasowości kwalifikujący oliwę jako extravergine to 0,8%. Oliwy kategorii premium (czyli większość naszych oliw) mają kwasowość niższą od 0,3% a najlepsze osiągają wyniki poniżej 0,19%.
Czytaj więcej:
Poziom kwasowości oliwy można wyczuć w ustach: FAŁSZ
Kwasowości (a w zasadzie liczby kwasowej) oliwy nie da się ocenić zmysłem smaku. Receptory w naszych kubkach smakowych nie są w stanie wchodzić w interakcję z drobnymi cząsteczkami, z których składają się wolne kwasy tłuszczowe. Kwasowość jest nie do wychwycenia przez nasz smak. Tu nie chodzi o kwasowość w pojęciu smaku. Do określania kwasowości stosuje się zaawansowane systemy analizy chemicznej.
Często kwasowość jest mylona z „drapaniem w gardle”, które odczuwa się podczas degustacji oliwy. To drapanie to pikantność, która nie ma z kolei nic wspólnego z pikantnością papryczki czy ostrych przypraw. Pikantność w oliwie jest potwierdzeniem jej jakości i świeżości.
Oliwa z oliwek extravergine o niskiej kwasowości:
Wysoka kwasowość oliwy wskazuje na słabą jakość oliwy: PRAWDA
Kwasowość to parametr, który świadczy o jakości oliwy, im niższy, tym oliwa lepsza. W przypadku oliwy z oliwek extravergine maksymalny poziom kwasowości ustalony przez przepisy wynosi 0,8%. W przypadku oliw premium poziom kwasowości wynosi zazwyczaj 0,1-0,3%. Jak już wspomniałem wyżej, na butelce nie znajdziemy informacji o kwasowości oliwy. Taką informację można uzyskać bezpośrednio u producenta, jeżeli zgodzi się ją udostępnić.
Gorzka oliwa nie jest dobra: FAŁSZ
Moje ulubione. Temat gorzkiej oliwy mam przerobiony od podstaw, nie ma tygodnia, żeby ktoś nie zadzwonił czy napisał z pytaniem, dlaczego oliwa jest gorzka i czy powinna taka być. Tak, oliwa powinna być gorzka. Jeżeli nie jest, znaczy to, że jest nic nie warta. Goryczka na podniebieniu jest dowodem na wysoką zawartość polifenoli, cennych substancji, które chronią oliwę przed utlenieniem. Im więcej gorzkiego smaku, tym lepiej dla naszego zdrowia.
Czytaj więcej:
Pikantny zapach oliwy jest jej wadą: FAŁSZ
Jeżeli w Twojej oliwie wyczujesz pikantny i korzenny zapach, ciesz się. Ten zapach wiąże się z obecnością związków fenolowych, których nie ma w żadnym innym tłuszczu, to sprawia, że oliwa z oliwek jest wyjątkowa w swoim rodzaju. Im bardziej intensywny zapach, tym większe korzyści dla zdrowia. Dobrej jakości oliwa z oliwek pachnie intensywnie, świeżo, ziołowo. Zła oliwa nie pachnie niczym, ewentualnie zwietrzałym i zjełczałym olejem.
Zielona oliwa jest lepsza: FAŁSZ
Kolor oliwy nie ma żadnego wpływu na jakość, nie zawsze jest wyznacznikiem jakości. Zielony kolor oliwy nie znaczy, że oliwa jest lepsza od tej, która ma żółty kolor. Zielony kolor ma ścisły związek z obecnością chlorofilu: im większa jego zawartość, tym oliwa jest bardziej zielona, a to już jest w dużej mierze zależne od odmiany oliwek, metody i czasu zbioru, stopnia dojrzałości oliwek w momencie zbioru. Nie da się jednoznacznie określić jakości oliwy biorąc pod uwagę tylko kolor.
Oliwa im młodsza, tym lepsza: PRAWDA
Oliwa to nie wino, nie nadaje się do starzenia, z upływem czasu pogarszają się jej właściwości zdrowotne i odczucia organoleptyczne. Zaleca się, żeby spożyć oliwę maksymalnie w 18 miesięcy po zabutelkowaniu, a po otwarciu butelki w ciągu 3-6 miesięcy. Z każdym dniem oliwa się utlenia, tracąc cenne właściwości, aż w końcu pewnego dnia zjełczeje. Używaj tylko świeżej oliwy, bo tylko taka przynosi korzyści dla Twojego zdrowia. Najmłodsza, najświeższa oliwa to novello.
Przeczytaj również: