Jednym z najważniejszych czynników mających wpływ na jakość wytłoczonej oliwy, jest odpowiedni moment oraz sposób zbioru owoców z drzewa oliwnego. Oliwki przeznaczone na oliwę klasy premium zbiera się w w momencie, kiedy są lekko niedojrzałe używając do tego siły rąk zbieraczy.
Lekko niedojrzały i nieobity podczas zbioru owoc jest gwarantem oliwy o doskonałym świeżym smaku, niskiej kwasowości oraz ekstremalnie wysokiej zawartości polifenoli. Oliwa z oliwek to świeżo wytłoczony sok z owoców drzewa oliwnego
Na początku należy powiedzieć, skąd właściwie pochodzi drzewo oliwne. Ustalono, że najstarsze uprawy drzewa oliwnego znajdują się na południe od Kaukazu a na zachód od płaskowyżu Iranu, Syrii i Palestyny. Stamtąd drzewo oliwne dotarło na wyspy greckie, zwłaszcza na Rodos, Cypr, Kretę, a następnie przez Grecję rozpowszechniła się we wszystkich krajach basenu Morza Śródziemnego, nie wyłączając wybrzeży Afryki. Grecka kolonizacja południowej Italii spowodowała dalszą „ekspansję” drzewa oliwnego.
Rzymianie poprzez prowincję Ligurii (północne Włochy), upowszechnili uprawę drzewa oliwnego w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. Wielkie odkrycia geograficzne sprawiły, że sadzonki drzewa oliwnego trafiają do Meksyku, Peru, Argentyny i USA „Olivocultura” pojawiła się także w północnych Indiach i Australii. Fenicjanie, którzy kolonizowali Półwysep Helleński nie tylko uprawiali i sprzedawali oliwę, ale też uczyli podróżników z innych krajów jak należy ją stosować. W ten sposób uprawa drzewa oliwnego rozpowszechniała się na cały obszar basenu Morza Śródziemnego.
Spróbuj tej oliwy:
O tym, jak ważną rolę w życiu Starożytnych pełniła oliwa i drzewo oliwne przekonamy się odnajdując wiele odniesień w mitologii greckiej i Iliadzie Homera.
Istnieje wiele opowieści, potwierdzających jak ważną rolę w życiu starożytnych odgrywało drzewo oliwne i oliwa z jego owoców. „Najszlachetniejszy z tłuszczów” – takie określenie na oliwę z oliwek można często spotkać w opisie Starożytnych. Grecki lekarz Galen, żyjący w II wieku naszej ery, uznawany za ojca medycyny, zalecał używanie oliwy z oliwek przy leczeniu objawów „złego brzucha”, czyli schorzeń układu pokarmowego. Dioskurydes używał oliwy z oliwek przy komponowaniu swojego leku zwalczającego nieprzyjemne stany żołądkowe.
Podczas zawodów sportowych w Olimpii ciała atletów nacierane były oliwą, a zwycięzca otrzymywał wieniec zrobiony z gałązek oliwnych. Oliwę z oliwek używano również jako kosmetyk do włosów i preparat do balsamowania ciał zmarłych. W Biblii gołębica powróciła na Arkę Noego z gałązką oliwną w dziobie, co miało symbolizować zawarcie pokoju pomiędzy Bogiem i ludźmi.
Pomimo, że drzewo oliwne pojawiło się w wielu rejonach Świata, uważa się, że najlepsze warunki do jego uprawy są w basenie Morza Śródziemnego. Tam też skupia się prawie 95% wszystkich drzew oliwnych na świecie.
Sprzyja temu umiarkowany klimat, z niewielkimi wahaniami temperatury, długim i nasłonecznionym latem i łagodną zimą. Oliwki z których wytłaczana jest oliwa rosną na wiecznie zielonych drzewach, które zaczynają owocować po ok. 10-ciu latach od zasadzenia, a pełną dojrzałość osiągają pomiędzy 35 a 150 rokiem życia. Wtedy też drzewo rodzi najwięcej owoców. W niektórych regionach zdarza się jeszcze spotkać drzewa mające ok. 2000 lat.
Drzewa oliwne kwitną wiosną, latem formują się i dojrzewają owoce. Zbiory oliwek odbywają się w zależności od regionu i klimatu od października do lutego.
Jest to okres jesienno-zimowy, więc w niektórych regionach nie jest to zajęcie łatwe. Trudności dodaje fakt, że oliwki z których wytłacza się najlepszą gatunkowo oliwę z oliwek extravergine są zrywane z drzewa metodą brucatura a mano, czyli ręcznie, owoc po owocu. Jest to czasochłonna metoda, ale gwarantuje za to najwyższą jakość oliwy. Absolutnie nie należy zbierać oliwek, które opadły na ziemię, ponieważ są one przejrzałe, obite i zdążyły już nabrać ziemnego posmaku.
Od tego w jakim stopniu dojrzałe są oliwki przeznaczone do wytłaczania, zależy smak oliwy. Z oliwek niedojrzałych wytłacza się oliwę o intensywnym smaku i zielonym kolorze, ale za to bardzo bogatą w polifenole, czyli popularne antyutleniacze, które wraz z witaminą E niwelują działanie wolnych rodników odpowiedzialnych za proces utleniania, a więc opóźniają proces starzenia się naszych komórek.
Od zerwania do wytłoczenia powinny minąć max. 24 godziny, ponieważ oliwka bardzo szybko fermentuje i nabiera kwasowości, przez co spada poziom antyutleniaczy. Najlepsi producenci narzucają sobie jeszcze mniejszy margines, do 12 godzin po zbiorze. Dzięki temu uzyskują oliwę o wysokiej zawartości polifenoli (to dzięki tym antyutleniaczom oliwa jest gorzka) i witaminy E i,o kwasowości na poziomie 0,20%. Oliwa z oliwek, żeby się nazywać extravergine nie może przekroczyć stopnia kwasowoći 0,8%.
Do wytłoczenia 20 litrów oliwy, należy zebrać ok. 100kg owoców, przy czym jedno drzewo oliwne daje 20-30 kg owoców.
Kilka słów na temat wytłaczania oliwy. Myśląc „tłoczenie oliwy” mamy przed oczami tradycyjny mechaniczny system złożony z wielkiego żarna granitowego, które miażdzy oliwki na masę, z której odwirowuje się potem oliwę. Jest to na pewno widowiskowa, ale zupełnie nieekonomiczna, niehigieniczna i praktycznie nieużywana metoda wytłaczania oliwy.
Nowoczesny mechaniczny system pozwala na kontrolowanie temperatury podczas wytłaczania oliwy, co gwarantuje jej jakość. Oliwki są miażdzone wraz z pestkami przy użyciu mechanicznych pras. Zmiażdzona masa następnie przechodzi do wirówki, gdzie ciecz oddzielana jest od części stałych. Następnym etapem jest oddzielenie oliwy od wody. Pamiętajmy, że o „tłoczeniu na zimno” możemy mówić wtedy, gdy cały proces tłoczenia przebiegał w temperaturze poniżej 28 stopni Celsjusza.
W automatycznej prasie łatwiej też utrzymać czystość. Zalegające resztki oliwek bardzo szybko fermentują i jeżeli dostaną się do oliwy, pogarszają jej jakość. Oliwa po wytłoczeniu przechowywana jest w pojemnikach ze stali nierdzewnej, gdzie zapewniona jest stała temperatura, brak dostępu do światła słonecznego. Następnie jest ona butelkowana.
Poznaj metody tłoczenia oliwy
Brucatura a mano (zbiór ręczny, bezpośrednio z drzewa).
Jest to tradycyjna metoda zbioru oliwek, bardzo kosztowna, ale gwarantująca, że wytłoczona oliwa będzie się charakteryzowała wysoką jakością i właściwościami organoleptycznymi. Oliwki zrywane są z drzewa owoc po owocu, nie powodując uszkodzenia owocu i drzewa. Zbiory tą metodą praktykuje się głównie w małych gospodarstwach produkujących niewielkie ilości oliwy. Do zbioru tą metodą potrzebne jest odpowiednie przycinanie drzewka oliwnego oraz odpowiednie nawadnianie. Metodą tą pracownik gospodarstwa jest w stanie zebrać ok. 10 kg oliwek na godzinę, czyli 80-100 kg na dobę. Przypomnę, że ze 100 kg oliwek uzyskuje się 20 litrów oliwy. Jest to doskonała metoda gdy zależy nam na jakości oliwy, jednakże bardzo kosztowna ze względu na konieczność zatrudnienia większej ilości zbieraczy.
A mano con telo (ręcznie z użyciem plandeki)
Pod drzewem rozkładana jest plandeka, dzięki czemu owoce, które opadają na ziemię są również wykorzystywane do wytłoczenia oliwy. Niestety owoce opadłe na ziemię często są już przejrzałe i obite, przez co pogarsza się jakość oliwy (oliwki przejrzałe zawierają mniej polifenoli i nabierają kwasowości).
Con pettini e agevolatori meccanici (za pomocą szczotek i sprzętów mechanicznych)
Specjalne wibrujące szczotki przesuwa się wzdłuż gałęzi, dzięki czemu pod wpływem wibracji owoce są strząsane na plandekę rozłożoną pod drzewem. Metoda ta pozwala szybciej zebrać oliwki z trudno dostępnych miejsc na drzewie, jednakże powoduje uszkodzenie owoców i drzewa. Razem z oliwkami na ziemię opadają liście i połamane gałęzie.
Bacchiatura (strząsanie)
Metoda polegająca na uderzaniu kijem w gałęzie celem strząsania owoców. Jest to antyczna metoda zbioru, powodująca jednak bardzo duże uszkodzenia owoców i drzewa. Oliwki zebrane tą metodą powinny być wytłoczone natychmiast po zbiorze, inaczej jakość oliwy będzie nienajlepsza.
Raccattura manuale (ręczny zbiór opadniętych oliwek) Na rozłożoną pod drzewem plandekę samoistnie opadają oliwki, które pozostały na drzewie. Oliwki są przejrzałe, obite, a kontakt z ziemią powoduje ich szybkie pleśnienie. Najgorzej.
Przeczytaj również: