Spis treści
Nie oceniaj oliwy po kolorze
Nie dowiesz się dzięki niemu jakiej jakości jest oliwa. Kolor zależy od odmiany oliwek i momentu ich zbioru. Pewnie nie raz zastanawiałeś się, jak sprawdzić, czy kupowana oliwa z oliwek extravergine jest dobrej jakości. Co czeka nas po otwarciu butelki? W tym wpisie postaram się rozwiać Twoje wątpliwości i przekazać możliwie najwięcej informacji, tak byś mógł bez problemu odróżnić dobrą EVO (Extra Vergine Olio). Świeża oliwa charakteryzuje się wyraźnym zielonym lub żółtym odcieniem, przy czym niewielkie odchylenia w stronę bardziej żółtego lub zielonego nie jest wadą i nie wpływa na jakość oliwy. Kolor zależy od odmiany oliwek, stopnia dojrzałości i sposobu, w jaki została wytłoczona. Kiperzy zalecają, by podczas zakupu oliwy nie kierować się kolorem, ale smakiem i zapachem.
Jak kupować oliwę?
W przypadku, gdy kupujemy oliwę w sklepie lub przez internet, ciężko sprawdzić kolor, warto więc odwiedzać miejsca, w których można spróbować oliwy przed zakupem, lub zaufać opinii i rekomendacji eksperta. Wyjątkiem, jeżeli chodzi o barwę oliwy jest odcień pomarańczowy, czasem przechodzący w czerwony, co oznacza, że oliwa uległa procesowi utleniania się. Taka oliwa nadaje się już tylko do wylania. Jako pocieszenie mogę dodać, że w ciągu swojej ponad 10 letniej przygody z EVO, z pomarańczowym odcieniem spotkałem się tylko raz. Trzeba mieć naprawdę szczęście, żeby trafić na tak wybitnie zepsutą oliwę.
Na ogół w sklepie nie mamy możliwości spróbowania oliwy przed zakupem. Co wtedy? Czy w ogóle możliwe jest sprawdzenie jakości oliwy bez uprzedniego spróbowania jej? Powiem od razu. Jakość oliwy, tak jak większość produktów spożywczych, rozpoznajemy po ocenie organoleptycznej. Mimo wszystko istnieje pewien sposób na to, by sprawdzić, czy oliwa jest dobrej jakości, lub przynajmniej taka powinna być.
Kupuj świeżą oliwę z oliwek z aktualnego sezonu:
Na co zwracać szczególną uwagę?
Wszystko, czego szukasz, znajdziesz na butelce, na początek powinieneś dokładnie przyjrzeć się etykiecie. Pierwsza rzecz, na którą powinieneś zwrócić uwagę, to oczywiście to, czy oliwa klasyfikuje się jako extravergine. Jeżeli oliwa nie posiada oznaczenia extravergine, odłóż ją, szkoda pieniędzy i zdrowia. W zasadzie w szerokim handlu nie spotyka się już innej oliwy niż extravergine, warto jednak sprawdzić. Producent może umieścić na etykiecie napis extravergine, jeżeli produkowana przez niego oliwa ma poziom kwasowości poniżej 0,8%. I właśnie kwasowość jest jedną z najważniejszych cech, która klasyfikuje oliwę w odpowiedniej kategorii. Producenci nie zamieszczają informacji o poziomie kwasowości oliwy.
Jest to zresztą niezgodne z prawem, ponieważ brak informacji na temat kwasowości ma podobno wyrównać szanse konkurencyjności. Im niższa kwasowość, tym jakość oliwy lepsza. Uważa się, że oliwy, których kwasowość nie przekracza 0,3% są oliwami z górnej półki, ponieważ na niski poziom kwasowości wpływa metoda zbioru, metoda tłoczenia, jakość oliwek używanych do tłoczenia i sporób przechowywania.
Oliwa o najniższym poziomie kwasowości, którą próbowałem to była Mandranova Coratina, wyrazista i pikantna w smaku. Jedna z moich ulubionych. Poziom kwasowości, uwaga 0,16%, czyli ekstremalnie niski. Kolejną sprawą, na którą powinieneś zwrócić uwagę, jest informacja o miejscu tłoczenia i butelkowania. Jeżeli wszystko odbywa się w jednym gospodarstwie, które jest wymienione z nazwy, jest dobrze.
Jakiej oliwy unikać?
Unikaj oliw, które są „wytłoczone i butelkowane w UE”, są to mieszanki bez wyrazu i charakteru. Koniecznie poszukaj też informacji o odmianach oliwek, które zostały użyte do wytłoczenia oliwy. Pamiętaj, dobra oliwa ZAWSZE ma infomację, z jakich odmian została wytłoczona. Mogą to być Frantoio, Moraiolo, Carboncella, Taggiasca itd. Na ogół oliwy są tłoczone z dwóch, lub trzech odmian oliwek, ale w ostatnim czasie popularność zdobywają oliwy jednoodmianowe, tak zwane olio monocultivar, wytłoczone z konkretnej odmiany oliwek, charakterystycznej dla danego regionu, miejscowości. Oliwy monocultivar są z reguły droższe, jest jej mniej, są poszukiwane przez smakoszy. Jedną z najlepszych oliw jednoodmianowych ostatnich lat, jest wielokrotnie nagradzana na festiwalach i przeglądach oliwa Bonamini Grignano Monocultivar.
Kolejną rzeczą, na którą warto zwrócić uwagę, jest znaczek DOP, (Denominazione di Origine Protetta), czyli oznaczenie chronionego pochodzenia. Oznacza to, że cały proces uprawy i produkcji jest ściśle określony i nadzorowany. Unia Europejska przyznaje takie certyfikaty produktom, których wysoka jakość, lub inne wyjątkowe cechy są ściśle związane z danym regionem, niemożliwe do uzyskania gdzie indziej.
Nie chodzi tylko o położenie geograficzne, ale też o metodę produkcji i tradycję. Oznaczenie DOP gwarantuje wysoką jakość oliwy, ale nie przesądza o tym, że oliwa jest wybitna w smaku. Znam wiele oliw, które są w smaku o niebo lepsze od DOPów. Warto jednak to wiedzieć.
Jak przechowywać oliwę z oliwek?
Mimo że oliwki przeznaczone na oliwę dojrzewają nierzadko w pełnym słońcu, to już sama oliwa nie znosi światła słonecznego i wysokiej temperatury. Im bardziej narazimy ją na działanie obu czynników, tym bardziej narażamy ją na szybsze zepsucie. Proces utleniania i jełczenia jest hamowany przez ciemne szkło butelek lub puszek. Od otwarcia butelki do jej wykorzystania powinno upłynąć nie więcej niż pół roku, a najlepiej, jeżeli zużyjemy ją w ciągu 3 miesięcy. Oliwa zaczyna tracić swoje właściwości od momentu otwarcia butelki, więc zwróć uwagę na to, czy wybierasz odpowiednią pojemność dla siebie.
W domu oliwę przechowuj w ciemnym i w miarę chłodnym miejscu. Nie musi być to lodówka, w zasadzie nie powinna, ponieważ w niskiej temperaturze oliwa nie oddaje swoich wszystkich aromatów. To trochę jak z czerwonym winem lub brandy. Aby otworzyć pełen bukiet, musimy nieco ogrzać płyn dłonią. Kupujący w naszym sklepie często zadają pytanie, czy w okresie zimowym, gdy na dworze panuje niska temperatura, a oliwa spędza w transporcie kilka dni, nie zostanie przez tą niską temperaturę uszkodzona.
Nie, niska temperatura, nie ma wpływu na smak i aromat oliwy, pod warunkiem, że pozwolimy jej dojść do siebie samej, w pokojowej temperaturze. Szerzej o tym, czy niska temperatura ma wpływ na smak oliwy, napisałem już w innym miejscu na blogu.
Kupuj ze źródła, któremu ufasz
To jedyny sposób, który da Ci sto procent pewność tego, że oliwa z oliwek jest naprawdę extravergine i jest świeża. Po prostu zaufaj sprzedawcy, który jest w stanie zaproponować oliwę, która ma udokumentowane pochodzenie na etykiecie, a przede wszystkim jest informacja, kiedy ta oliwa została wytłoczona. Nie informacja, do kiedy oliwa jest zdatna do spożycia, ale to, z jakiego sezonu pochodzi. Zauważ, że praktycznie żaden komercyjny producent oliwy nie podaje tej informacji na etykiecie. Teraz już wiesz, jak wybierać dobrą oliwę!
Przeczytaj również: