Spis treści
Oliwa extravergine wysokiej jakości jest nawet 4x droższa od tej zwykłej. Dlaczego tak jest?
Ma na to wpływ kilka czynników:
- uprawa i metoda zbioru
- odmiany oliwek używane do tłoczenia
- sposób tłoczenia
- butelkowanie i przechowywanie
Ile tak naprawdę powinna kosztować oliwa z oliwek extravergine?
Czy cena zawsze jest pochodną jakości? Zacznijmy od początku, czyli od momentu zbioru oliwki. Wyróżniamy kilka metod zbioru oliwek, o których pisałem tutaj. Najlepszą metodą zbioru jest oczywiście zbiór ręczny (brucatura a mano), dzięki któremu zebrane owoce są potraktowane delikatną dłonią zbierającego, po drugie wyklucza się owoce zepsute i uszkodzone. Oczywiście, taka metoda zbioru jest o wiele bardziej czasochłonna niż mechaniczny zbiór i oczywiście droższa, ponieważ jeden zbieracz w ciągu dnia może zebrać ok. 100 kg oliwek, podczas gdy maszyna radzi sobie z taką ilością w czasie o wiele krótszym.
W naszym sklepie ogromna większość oliw jest tłoczona z oliwek zbieranych metodą brucatura a mano, dzięki czemu mamy gwarancję, że nasze oliwy są tłoczone tylko ze świeżych owoców. Efektem tej metody jest niska kawasowość naszych oliw, na przykład Mandranova Biancolilla, wynik ekstremalnie niski – 0,13%, przy skali maksymalnej 0,8%. Ok, oliwki zebrane, czas do tłoczni. Najlepiej jak najszybciej, a na pewno, zanim upłynie 48 godzin, bo potem owoce można już tylko używać jako nawóz.
Odpowiedni transport oliwek jest ważny
Oczywiście im szybciej oliwa zostanie wytłoczona, tym lepiej, ponieważ delikatny owoc zaczyna fermentować już po kilku godzinach od zbioru. W drodze od gaju do tłoczni oliwki powinny być przechowywane w specjalnym przewiewnym pojemniku. Zachowanie zasługujące na potępienie to wsypywanie oliwek i zamykanie ich w plastikowych workach! Jak widzisz, chodzi o czas, a czas to znowu pieniądz. Koszty rosną. Dobrej oliwy nie butelkuje się od razu. Zabutelkowana oliwa traci swoje właściwości z dnia na dzień, dlatego nie mogę się nadziwić, jak można sprzedawać oliwę z oliwek wystawioną na półkach, narażoną na działanie światła.
Oliwę w naszym sklepie przechowujemy w ciemnym pomieszczeniu w odpowiedniej temperaturze. Najlepszą oliwę przechowuje się w specjalnych stalowych pojemnikach, pod stale kontrolowaną temperaturą i wilgotnością. Koszt pojemnika i jego obsługi to kolejny koszt na drodze w ręce smakosza. Badania laboratoryjne, certyfikaty, oznaczenia to koszt, który jest na pewno bardziej dolegliwy dla małego producenta niż wielkiego koncernu.
Najwyższa jakość oliwy to pasja i praca ludzi
Chcąc uzyskać najwyższą jakość oliwy z oliwek extravergine niezbędna jest pasja i poświęcenie ludzi, którzy pracują przy pielęgnacji drzew, zbiorze oliwek, tłoczeniu i przechowywaniu. Byłem we Włoszech podczas zbiorów. Nie macie pojęcia ile pracy ludzkiej jest potrzebnej, by wytłoczyć kilka litrów oliwy z oliwek. Żeby uzyskać litr wspaniałej oliwy, zbieracz musi zebrać z drzewa ok. 5 kg oliwek. W ciągu całego dnia od świtu do wieczora wprawne ręce potrafią zebrać 80-100kg owoców, co daje 20 litrów!
Oliwa pochodząca z gospodarstw, w których stawia się na tradycyjną metodę zbioru i tłoczenia jest oczywiście droższa od tej dostępnej na masowym rynku. Na ogół jest tak, że koszt wyprodukowania litra oliwy w takim gospodarstwie jest 4-5 razy wyższy, niż cena detaliczna oliwy pochodzącej z masowej produkcji. Co dostajemy za wyższą cenę?
Prawdziwą oliwę z oliwek extravergine, która oddaje pełny smak oliwki, świeży, aromatyczny, po prostu pyszny! Oliwy naturalne mają niski poziom kwasowości, wysoką zawartość antyutleniaczy, które pozytywnie wpływają na nasze zdrowie! Wystarczy porównać dane z laboratorim chemicznego!
To jaka w końcu jest właściwa cena za dobrą oliwę? Ile tak naprawdę powinna kosztować dobra oliwa z oliwek?
Patrząc na koszty i realia, niezła oliwa według mnie zaczyna się od ok. 50 zł za litr. Nie ma sensu kupować czegoś, co kosztuje 30 zł, a już na pewno butelka poniżej 20 zł nie zawiera świeżej oliwy. Oczywiście osobną kategorią są oliwy premium, które mają stałe miejsce na półkach koneserów jak na przykład Valerio Giacomini z Lombardii (25 euro/litr), czy słoweńska Vanja Dujc (55 euro za pół litra, plus zapisy na rok przed). W naszym sklepie mamy też kilka perełek premium, np. Bonamini Valpolicella DOP czy Agostini Tenera Ascolana.
Przeczytaj również: