Carpaccio

Carpaccio. Wenecka klasyka

Kto nie zna carpaccio. Wydawałoby się, że ta prosta i zarazem elegancka przystawka jest w kanonie kuchni włoskiej od zawsze. Nie jest. Carpaccio pierwszy raz zostało zaserwowane w Wenecji w 1950 roku, więc jest daniem dosyć młodym. O historii jak i dlaczego powstała ta przystawka przeczytasz w wielu miejscach w internecie. Historia jest dosyć banalna, więc nie ma sensu jej tu przywoływać. Jeszcze jedna rzecz. Mówiąc carpaccio, myślę o tym wołowym, pierwszym. Obecnie carpaccio jest określeniem serwowania czegokolwiek w cienkich plastrach, dlatego mamy carpaccio z buraka, tuńczyka, kaczki, pieczarek, a nawet gruszkowe. Cokolwiek, co można pokroić w cienkie plastry. 

Składniki na carpaccio (na 2 porcje)

  • 200 g polędwica wołowa
  • anchovis
  • kapary
  • parmezan
  • pieczarki
  • rukola
  • parmezan
  • cząstka cytryny
  • oliwa, ocet balsamiczny
  • sól, pieprz

Przygotowanie

Przygotowanie jest naprawdę bardzo proste. Najważniejsze to znaleźć odpowiedni kawałek polędwicy wołowej. Odpowiedni, to znaczy taki, jaki Ty lubisz. Wiadomo, że musi być świeże, ale ja na przykład lubię, gdy mięso jest lekko przerośnięte tłuszczem (co widać na zdjęciu). Wybierz takie, jak lubisz. Gdy już dostaniesz idealny kawałek polędwicy, zawiń ją w folię spożywczą, formując jakby rulon, po czym wstaw go na 30-40 minut do zamrażarki. Lekkie zamrożenie sprawi, że polędwicę będzie się łatwiej kroić. W czasie mrożenia mięsa masz czas, żeby naostrzyć nóż, bo bez tego nie ruszysz dalej. W międzyczasie przygotuj dodatki, ja najbardziej lubię połączenie kaparów, anchovis, rukoli i pieczarek (serio, uwielbiam surowe pieczarki). Jeżeli mięso jest już wystarczająco twarde, wyjmij z zamrażarki i tnij w jak najcieńsze plastry. Im cieńsze, tym lepsze. Pozostało już tylko ułożyć na talerzu plasterki mięsa, rozłożyć pozostałe dodatki, skropić oliwą, octem balsamicznym i posypaniem solą i pieprzem, najlepiej gruboziarnistym. Czasem, zamiast oliwy, dodaję świeżo zrobiony majonez na bazie oliwy extravergine. Też jest super! Dobrze jest też skroić plasterek parmezanu.

Jaka oliwa do carpaccio?

Do carpaccio najlepiej pasuje Lirys Monocultivar. Dobry balans, nie za duża intensywność, w sam raz, żeby nie przykryć delikatnego smaku mięsa. Jeżeli chodzi o ocet balsamiczny, nie używajcie w carpaccio najprostszego octu. Tutaj najlepiej sprawdzi się ocet leżakowany, gęstszy, bogatszy w smaku. Proponuję dwa octy, Bertoni Argento, jeżeli chciałbyś, aby ocet nadał fajnej słodyczy, lub Bertoni Oro, który jest doskonale zbalansowaną słodyczą i kwaskowością.