Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, wysoka zawartość polifenoli (antyutleniacze), witaminy, a do tego wspaniały smak sprawiają, że oliwa extrvergine jest popularnym składnikiem zbilansowanej diety i równie chętnie jest wykorzystywana w przygotowaniu potraw.
Od razu wyjaśnię jedno. Kiedy mówię o oliwie, mam na myśli oliwę extravegine, czyli tą tłoczoną na zimno, w temperaturze poniżej 28 stopni C, przy użyciu procesu ciągłego. Czasami posługuję się też terminem EVO (Extra Vergine Olio), bardzo popularnym przy opisywaniu oliwy extrvergine w krajach Europy Zachodniej. O tym, czym powinna charakteryzować się dobra oliwa extravergine, napisałem już w innym miejscu.
Te cechy w połączeniu z właściwościami organoleptycznymi decydują o tym, że stawiam EVO ponad inne oleje. A prawdziwa przyjemność, to próbowanie coraz to nowych oliw i dopasowywanie ich do potraw. Bo nie każda oliwa pasuje do każdego dania. Tego się można łatwo nauczyć, ale na początek sprawdź, czy Twoja oliwa to extravergine. Dobrze by było, gdyby na butelce była też informacja, z jakich odmian oliwek została wytłoczona.
Panuje ogólne przekonanie, że nie powinno się smażyć na oliwie z oliwek. Panuje pogląd, że wysoka temperatura podczas smażenia ma wpływa na jakość oliwy, powstają groźne dla zdrowia związki chemiczne. Jest to mit!
Po pierwsze, cały basen Morza Śródziemnego smaży od wieków na oliwie, a dieta ta jest przecież uznawana za jedną z najzdrowszych na Świecie. Oliwa składa się w 70% z kwasu oleinowego, który jest jednonasyconym kwasem tłuszczowym – bardzo stabilnym w wysokich temperaturach. Szkodliwe substancje podczas smażenia to zasługa głównie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
W porównaniu do oleju słonecznikowego i rzepakowego, oliwa zawiera ich tylko około 10%. Ważne jest to, by do smażenia używać oliwy świeżej i wysokiej jakości, ponieważ tylko taka oliwa charakteryzuje się dużą zawartością polifenoli, które chronią te kwasy przed rozpadem. Ważne więc jest to, by oliwę właściwie przechowywać, tak by jak najdłużej utrzymać wysoki poziom polifenoli.
Oliwa extravergine charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia, powyżej 210 stopni C. Optymalna temperatura smażenia wynosi 175-180 sC. Jeżeli nie doprowadzamy oliwy do temperatury dymienia, możemy smażyć bez ryzyka.
Niska jakość oliwy, jej wyższa kwasowość i możliwe zanieczyszczenia mogą doprowadzić do obniżenia punktu dymienia nawet o 10 stopni C. Tak więc, do smażenia wybieraj tylko oliwę dobrej jakości. Jedna rada dotycząca smażenia. Oliwę najpierw rozgrzej na patelni lub w garnku do wysokiej temperatury, a następnie wrzuć to, co chcesz usmażyć.
Pozwoli Ci to uniknąć wchłonięcia zbyt dużej ilości tłuszczu przez potrawę. Ja smażę tylko na oliwie extravergine. W zasadzie można to nazwać podsmażaniem, przy użyciu niewielkiej ilości. Wolę po smażeniu polać lekko potrawę, tak by ciepło otworzyło smak i aromat świeżej extravergine. Szkoda mi też zużywać duże ilości bardzo dobrej oliwy, która nie jest tania, do głębokiego smażenia. Z tego też powodu, frytki nadal smażę na rzepakowym lub słonecznikowym. W ogóle, szerzej temat smażenia na oliwie poruszyłem tutaj.
Pieczenie na oliwie. Dziwnie brzmi? Na pierwszy rzut oka tak, ale gdyby się przyjrzeć, to oliwa stanowi niezłą alternatywę dla masła a dla margaryny to już na pewno. Na pewno jest też to zdrowsza alternatywa. O dziwo, pieczenie na oliwie może też dać niezłe rezutalty jeżeli chodzi o smak.
Wszystko zależy od tego, jaką oliwę do czego wybierzesz. Łagodne i słodsze odmiany, takie jak Nocellara wybierz do słodkich wypieków, natomiast gorzkie i ostre odmiany Coratina czy Moraiolo sprawdzą się w zapiekankach, np. musaka, czy lasagne
Nasz narodowy sport w okresie od maja do kiedy tylko pogoda pozwoli. Nie ma chyba lepszego pola do kulinarnych popisów z EVO niż grillowane.
Nieskończony potencjał do sosów, marynat i jako dodatek po ugrillowaniu. Dzięki wysokiej zawartości antyutleniaczy, oliwa pomaga neutralizować szkodliwe substancje rakotwórcze, powstające podczas procesu grillowania. Oliwy wytłoczone z ostrych i mocnych w smaku odmian będą pasowały do grillowanych czerwonych mięs, natomiast oliwy z odmian łagodniejszych używaj do drobiu, ryb i owoców morza. Dodatki takie jak grillowane pieczarki, cebula, ziemniaki czy kukurydza również wrzuć na ruszt uprzednio skropiwszy kilkoma kroplami extrevergine.
Jak i do czego używać oliwę extravergine
Mięso
Oliwa z oliwek i mięso to nierozłączna para. Na surowo do tatara, do podsmażania na patelni, do pieczenia i na grill. Niezależnie od tego, jak przygotowujesz swoje mięso, zawsze warto na koniec, po przygotowaniu i podaniu, skropić mięso oliwą. Pod wpływem temperatury mięsa, oliwa otworzy pełnię swojego bukietu smakowego. Do czerwonego mięsa, wołowiny i jagnięciny polecam oliwy z odmian, które są intensywne i ostre w smaku. Może to być coś wytłoczonego z odmiany Coratina, Moraiolo lub Biancolilla. Najlepiej, gdyby był to mocny monocultivar (czym jest oliwa monocultivar?). Do mięs białych, drobiu użyj czegoś łagodnego, czegoś na bazie Carboncella lub Frantoio.
Ryby i owoce morza
Podstawa diety śródziemnomorskiej to wszystko to, co może dać nam morze. Ryby, skorupiaki, małże, żadne, absolutnie żadne z nich nie może nie spotkać się pewnym momencie z oliwą extravergine. Na grillu, w garnku czy na patelni. Ryby i owoce morza nie istnieją bez oliwy. A jeżeli chodzi o dobór oliwy, to im delikatniejsza tym lepsza.
Makaron
Klasyka kuchni włoskiej. Nie ma prostszego pomysłu na szybki posiłek niż ugotowany makaron i łyżka oliwy extravergine. Dobrym sposobem wykorzystania oliwy jest zrobienie pesto, lub polanie gotowego makaronu z sosem tuż przed podaniem odrobiną świeżej oliwy. Pod wpływem temperatury oliwa lekko się ogrzeje i otworzy swój pełny bukiet smakowy. Do makaronów polecam oliwy ostre, z mocno wyczuwalną owocową nutą. Jeszcze tylko odrobina parmezanu i gotowe.
Przepis:
Zupy
Doskonała do zup, kremów oraz dań jednogarnkowych, zarówno do początkowego podsmażania warzyw i mięsa, jak i na sam koniec. Dodanie kilku kropel oliwy do talerza zupy doda jej lekkiej pikantności i wyostrzy jej smak.
Warzywa
Oliwa i warzywa to chyba najstarsza możliwa kombinacja. Oliwą najczęściej skrapiamy sałatki, ale warto pamiętać, żeby do warzyw typu pomidor, ogórek czy zwykła sałata rzymska czy lodowa używać oliw wytłoczonych z odmian dających delikatny olej, natomiast do ostrzejszych warzyw, takich jak rukola, endywia, cykoria stosować oliwy pikantniejsze.
W przypadku grillowania, warzywa najpierw pomaruj oliwą, a następnie zgrilluj. Przed podaniem znowu skrop kilkoma kroplami, póki warzywa jeszcze gorące. Ciepło pomoże oliwie uwolnić swój pełny smak. Oliwa jest raczej mało popularnym dodatkiem, jeżeli chodzi o owoce, ale jeżeli zdecydujesz się dodać jej do sałatki owocowej, wybierz raczej tą z delikatnych odmian.
Przekąski i desery
Najpopularniejszą chyba przekąską jest chleb z oliwą. Ale czy próbowałeś dodać oliwy do popcornu? Podobno świetnie zastępuje masło, a najlepiej sprawdza się w tej roli oliwa z odmian dających mocny i ostry smak. Znanym we Włoszech przysmakiem jest skrapianie oliwą lodów i sorbetów. Jadłem taki deser kiedyś nad Jeziorem Garda. Muszę przyznać, że niezłe.
Przeczytaj również: