Czy oliwa z oliwek powinna być gorzka? Odpowiedź jest prosta. Tak, dobre oliwy są gorzkie. Dlaczego tak jest, dowiesz się z tego wpisu.
Na warsztat biorę temat, który od który jest szczególnie drażliwy dla polskiego konsumenta oliwy. Jednym z najczęstszych pytań, jakie mam okazję usłyszeć, to to, jak powinna smakować dobra prawdziwa oliwa i dlaczego ta, którą ktoś ostatnio próbował była gorzka i nie smakowała dobrze. Niestety, mamy na ogół problem z właściwą oceną smaku, a co za tym idzie jakości oliwy. W naszej szerokości geograficznej nie mamy gajów oliwnych, nie dorastamy w kulturze kulinarnej w której od dziecka dominuje oliwa extravergine. Krótko mówiąc, my się z tym nie rodzimy, tak jak Włosi, Hiszpanie czy Grecy.
Smaku oliwy musimy się nauczyć, musimy przyzwyczaić nasze kubki smakowe do nowych smaków.
Poniżej zamieściłem opis najpopularniejszych nut smakowych w oliwie. Zanim do tego dotrzesz, rozprawmy się najpierw z mitem gorzkiej oliwy. Czy oliwa powinna być gorzka? Tak, powinna. Więcej, im bardziej gorzka i cierpka, tym lepsza. Gorzki i ciepki smak wynika z kilku czynników, z których najważniejsze, które go determinują to odmiana oliwek używanych do tłoczenia, stopień ich dojrzałości, metoda zbioru i czas, który upłynął od tłoczenia i oczywiście przechowywanie. I teraz tak, weźmy taką odmianę coratina, z której jest tłoczona między innymi nasza Mandranova Coratina, albo jeszcze lepiej oliwa novello.
Odmiana coratina daje oliwę o intensywnym i gorzkim, wręcz pikantnym smaku. Jeżeli oliwki zebrane są w początkowej fazie dojrzewania, metodą ręczną, która wyklucza uszkodzenia owoców, szybkie wytłoczenie w ciągu 12 godzin, dzięki czemu oliwa nie nabiera kwasowści i złego posmaku, otrzymujemy prawdziwe płynne złoto, najświeższą oliwę extravergine. Tak wytłoczona oliwa charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością polifenoli (utleniaczy), które są odpowiedzialne za ten cierpki, mocny, czasami pikantny i gorzki smak. Krótko mówiąc, im bardziej oliwa drapie w gardło, tym lepszą jakość prezentuje.
Dlaczego mamy taki problem z gorzkim smakiem? Dlatego, że od zawsze byliśmy uczeni, że jak coś jest gorzkie, jest zepsute, a przynajmniej powinniśmy podejść do tego ostrożnie.
Jest to poniekąd pozostałość ewolucyjna po naszych przodkach, która pomagała odróżnić rośliny jadalne od niejadalnych. Dzisiaj już nie musimy w ten sposób oceniać żywności przydatnej do spożycia, smak gorzki nie jest oznaką złej żywności. Oczywiście, każdy z nas ma indywidualne progi odczucia gorzkiego smaku, ale większość z nas jest w stanie się nauczyć i przyswoić gorzki smak, jako ten pożądany, a przynajmniej akceptoway. W przypadku oliwy, gorzki smak często idzie w parze z pikantnością, przy czym ta pikantność idzie w stronę cierpką. Tej pikantności bliżej smakowi ziół, świeżo skoszonej trawy niż papryczek.
Jakie smaki znajdziesz w dobrej oliwie?
Gorzki (Amaro): charakterystyczny smak oliwy z zielonych, dojrzewających oliwek. Może być mniej lub bardziej intensywny w zależności od odmiany oliwek użytych do tłoczenia i ich stopnia dojrzałości.
Cierpki (Aspro): typowe uczucie cierpkości w ustach podczas degustacji oliwy.
Słodki (Dolce): wyczuwalny słodki smak w oliwie, nie będący jednak cukrowym „smakiem” bez dominacji innych smaków: gorzkiego, cierpkiego i ostrego.
Trawa (Erba): charakterystyczny zapach niektórych rodzajów oliwy przypominający zapach świeżo skoszonej trawy.
Owocowy (Fruttato): jest to zapach i smak, który oddają świeże oliwki zbierane w optymalnym stadium dojrzewania.
Dojrzały owoc (Fruttato maturo): oliwy wytłoczone z dojrzałych owoców mają zazwyczaj słodki smak i harmonijny, wyciszony aromat.
Migdał (Mandorlato): zapach ten może przejawiać się na dwa sposoby: jeden typowo świeżych migdałów, drugi przypomina suszone i zdrowe owoce, które można jednak pomylić z początkowym procesem jełczenia oliwy. Posmak migdałowy jest ceniony i można go wyczuć, gdy oliwa pozostaje pomiędzy językiem a podniebieniem. Posmak ten pojawia się w oliwach słodkich i o wyciszonym, harmonijnym aromacie.
Jabłko (Mela): oliwa z oliwek przypomina smak tych owoców.
Ostry (Piccante): uczucie szczypania, cecha charakterystyczna olejów produkowanych na początku kampanii, najczęściej z niedojrzałych, zielonych owoców. Oliwa ta charakteryzuje się wysoką zawartością antyutleniaczy.
Kwiatowy (Fiori): charakterystyczny zapach ostrych olejków kwiatowych.
Inne dojrzałe owoce (Altra frutta matura): Inne dojrzałe owoce przypominające w smaku owoce tropikalne, np. banany.
Karczoch (Carciofo): bardzo świeży i wdzięczny smak przypominający posmak świeżego karczocha. „Karczoch” nie należy do pospolitych zalet w smaku oliwy. Trudno go wyszukać, ale zawsze warto próbować.
Zielony liść (Verde foglia): charakterystyczny smak, przypominający gorzkie liście.
Zajrzyj do naszego sklepu z Oliwą z Oliwek
Przyjdzie taki dzień, że bez problemu rozpoznasz złą oliwę, ale jedyna droga do tego, to cały czas próbować nowych oliw.
Sam widzisz, że smaków i aromatów w oliwie może być mnóstwo. To prawda, że najlepsza oliwa to ta, która Ci smakuje, ale smak należy cały czas trenować, cały czas należy próbować nowych i coraz to nowych oliw, oczywiście dobrej jakości. Jak już przywykniesz do dobrej oliwy, od razu rozpoznasz tę złą. Będzie miała płytki, nijaki smak, zapach nie będzie uderzał świeżością, a raczej tak bardziej olejowo, brzydko, nieświeżo. Będzie po prostu niesmaczna. Pewnego dnia zdarzy Ci się spróbować oliwę, która Cię zaskoczy swoim złym smakiem. Od razu będziesz wiedział, że tak nie powinna smakować dobra oliwa. To przychodzi z czasem. Prędzej lub później, ale na pewno przyjdzie.
Przeczytaj również:
Social Media