Jaka oliwa z oliwek jest najlepsza i najzdrowsza? Oczywiście, każdy odpowie, że extravergine, ktoś doda, że z pierwszego tłoczenia, jeszcze ktoś napomknie, że ważne jest, by oliwa była tłoczona na zimno. Racja. W zasadzie każdy, kto ceni sobie smak oliwy na wstępie odrzuca oliwy, które nie są extravergine. To z kolei powoduje, że większość z nas preferuje oliwę z pierwszego tłoczenia. Tłoczona na zimno, czyli nie poddana rafinacji. W zasadzie zamyka się to w definicji oliwy extravergine.

W świetle ostatnich doniesień o fałszerstwie oliwy extravergine na wielką skalę, chciałbym przypomnieć, jak według definicji powinna "wyglądać" prawdziwa oliwa z oliwek extravergine. Oliwa z oliwek extravergine, inaczej olej oliwkowy jest olejem otrzymywanym w wyniku procesu tłoczenia na zimno miąższu owoców oliwki. Skład chemiczny oliwy z oliwek przedstawia się następująco: 60-75% kwasu oleinowego, 14-18% kwasu linolowego, 10-18% kwasu palmitynowego, 15% nasyconych kwasów tłuszczowych, 2% kwasu stearynowego, 2% kwasu linolenowego, witamina E.

Oliwa z oliwek, która oznaczona jest jako extravergine nie powinna zawierać konserwantów i chemikaliów, które poprawiają smak i zapach oliwy. Kwasowość oliwy z oliwek extravergine nie może przekraczać 0,8%. Tyle z definicji.Sami przyznacie, że są to dosyć ogólne zasady i pozostawiają wiele istotnych spraw takich jak zbiór oliwek, czas wytłoczenia po zbiorze i metodę przechowywania producentowi.

Ja jednak chciałbym się zająć tym, na czym nam najbardziej zależy i co najbardziej lubimy. Oliwą z oliwek extravergine, ale taką najlepszą, stuprocentowym, naturalnym sokiem z oliwek. Zebrałem informacje od naszych zaprzyjaźnionych gospodarzy, którzy dostarczają nam oliwę i wysnułem następujące wnioski.

Aby uzyskać najlepszą oliwę extravergine zaczynamy od samego początku, czyli od drzewa oliwego. Właściwie pielęgnowane, odpowiednio przycinane, po około 10-ciu latach powinno wydać pierwsze owoce. Najlepsze owoce drzewo wydaje pomiędzy 35 a 150 rokiem życia. 

Mamy już owoc oliwki. Czas na zbiory. Jest kilka rodzajów zbioru oliwek, ale zbiorem, który gwarantuje to, że owoc pozostanie nieuszkodzony aż do samego tłoczenia jest zbiór ręczny bez pomocy urządzeń mechanicznych, tak zwana brucatura a mano. Owoce zbiera się ręcznie, owoc po owocu, co powoduje większe koszty (czas, ilość zatrudnionych osób do zbioru), ale gwarantuje najwyższą jakość owocu przeznaczonego do tłoczenia. 

Oliwka jest owocem wybitnie delikatnym i wrażliwym na wszelkiego rodzju obicia i obtłuczenia. Od jakość oliwek zależy w dużej mierze późniejsza kwasowość oliwy extravergine. Jeżeli owoce nie były uszkodzone, oliwa może osiągnąć kwasowość nawet 0,12%, tak jak Avanzi Garda Bresciano DOP.

Górną granicą dla oliw extravergine jest próg 0,8%, ale najlepsze oliwy mają kwasowość w granicach do 0,30%.  Z owoców obitych, opadniętych lub w jakikolwiek inny sposób uszkodzonych, nie uzyska się oliwy o niskiej zawartości kwasów. Unia Europejska ze względu na wyrównanie konkurencyjności zabrania informowania o poziome kwasowości oliwy na etykiecie.

Bardzo ważne jest to, by oliwki zostały wytłoczone metodą na zimno, przy użyciu prasy mechanicznej maksymalnie w 24 godziny po zbiorze. Najlepsi tłoczą oliwę od razu lub w 12 godzin po. Na charakter oliwy wpływają również odmiany używane do tłoczenia. Jedne dają oliwy łagodne w smaku, inne bogate w polifenole sprawiają, że oliwa ma ostry, ziołowy smak i aromat.

Decydując się na zakup oliwy, koniecznie dokładnie obejrzyj etykietę! Powinno znaleźć się na niej miejsce (konkretne gospodarstwo i kraj) tłoczenia oliwy. Jeżeli na etykiecie jest ogólna informacja wyprodukowano w UE, wiedz, że najprawdopodobniej masz do czynienia z mieszanką oliw pochodzących z różnych części Europy, o nie najwyższej jakości. 
Tak wygląda więc proces, w którym otrzymuje się najwyższej jakości oliwę z oliwek extravergine. Więcej o tym jak kupować oliwę extravergine, przeczytasz w innym wpisie na blogu.

Taka oliwa jest nie tylko pyszna, ale i zdrowa. Pamiętaj! Tylko świeża i dobra jakościowo oliwa extravergine zawiera cenne polifenole i witaminy, na których przecież tak nam zależy! Znajdź swój ulubiony smak oliwy! Goroąco zachęcam do spróbowania świeżych i oryginalnych oliw, które podbiły serca smakoszy na całym świecie. Wiecie, gdzie ich szukać :)